 Aneka produk olahan susu fermentasi saat ini populer sebagai pangan fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Produk olahan susu fermentasi yang banyak dikonsumsi dan beredar luas di masyarakat misalnya yakult, yogurt dan keffir. Sebenarnya dikalangan masyarakat produk olahan susu fermentasi sudah lama dikenal. Masyarakat Sumatera Barat sudah lama mengenal dan mengkonsumsi produk susu kerbau fermentasi yang disebut dadih/dadiah.
Dadih merupakan pangan tradisional masyarakat Sumatera Barat. Dikalangan masyarakat perdesaan dadih seringkali dikonsumsi secara langsung atau sebagai lauk pauk pendamping nasi. Sebagai makanan tradisional dadih sudah dikonsumsi sejak lama oleh masyarakat daerah ini. Pembuatan Dadih  Dadih terbuat dari fermentasi susu kerbau. Teknologi pembuatannya sangat sederhana. Setelah diperah, susu kerbau langsung dimasukkan ke dalam sepotong ruas bambu segar dan ditutup dengan daun pisang. Selanjutnya didiamkan atau difermentasi secara alami dalam suhu ruang selama satu sampai dua hari sampai terbentuknya gumpalan. Dalam waktu 24 jam, mikrobia dari bambu akan menggumpalkan susu menjadi semacam puding atau tahu putih kekuning-kuningan, kental dan beraroma khas (kombinasi aroma susu dan bambu). Setelah proses fermentasi selesai, dadih dapat langsung dimakan.
Yudoamijoyo ddk. (1983) menyebutkan dadih mengandung zat gizi sebagai berikut: kadar air (84,35%), protein (5,93%), lemak (5,42%), karbohidrat (3,34%). Kadar keasaman (pH) dadih adalah 3,4. Di dalam dadih sudah berhasil diisolasi dan didentifikasi 36 strain bakteri pembentuk asam laktat
Manfaat Dadih
 Dari beberapa penelitian diketahui bahwa dadih mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang potensial sebagai probiotik. Di dalam dadih terdapat bakteri asam laktat (salah satu jenis bakteri probiotik) yang berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa. Bakteri asam laktat dan produk turunannya mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit seperti mencegah enterik bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol di dalam darah, mencegah kanker usus,  anti mutagen, anti karsinogenik dan meningkatkan daya tahan tubuh (Suryono, 2003). Selain itu, dadih diduga efektif sebagai antivaginitis (Suryono, 1996).
Penelitian yang dilakukan oleh Dr. Eni Harmayani dosen Fakultas Teknologi Pertanian UGM berhasil melakukan isolasi bakteri asam laktat (BAL) dari dadih. Bakteri tersebut dinamakan Lactobacillus sp. Dad 13. Selanjutnya berdasarkan uji invitro dan in vivo ternyata BAL dari dadih terbukti ampuh menurunkan kolesterol. Percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dadih efektif menurunkan kolesterol 39,8% pada hewan coba yang diberi pakan tanpa kolesterol dan 13,4% pada hewan yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42-45% pada pakan tinggi kolesterol dan 50-53% pada pakan tanpa kolesterol (www.ugm.ac.id). Hasil penelitian tersebut tentu menjadi kabar baik bagi penderita penyakit jantung koroner dan orang yang memiliki kandungan kolesterol dalam darah yang tinggi. Artinya, dadih potensial sebagai pengendali kolesterol. Tidak hanya berhenti sampai disana, Dr. Eni Harmayani terus melakukan penelitian inovatif untuk membuat tablet effervescent yang berisi dadih. Sehingga dadih dapat disimpan dalam waktu yang lama, mudah dibawa kemana-mana dan lebih praktis. Bila diperlukan, konsumen tinggal memasukkan tablet ke dalam segelas air matang dan segera meminumnya. Praktiskan.
Konsumsi dadih secara langsung tidak menimbulkan diare atau keracunan. Diduga asam laktat yang terdapat di dalam dadih mampu mengalahkan bakteri jahat yang terdapat di dalam susu. Bakteri probiotik di dalam dadih mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia. Namun sayang, meski dadih merupakan produk lokal dalam negeri sendiri, namun riset tentang bakteri asam laktat di dalam dadih sangat intensif dilakukan para peneliti Jepang. Sekarang ini di Jepang telah dipasarkan yoghurt yang mengandung bakteri baik asal dadih yang memiliki merek dagang Dadihi. Padahal selain dadih, susu kerbau fermentasi sudah dikenal oleh masyarakat di beberapa daerah lain. Di Aceh, susu kerbau dibuat menjadi mentega dan minyak samin, sedangkan di Sumatera Utara, susu kerbau fermentasi disebut dali. Dengan semakin banyaknya penelitian inovatif dalam bidang pengolahan susu kerbau fermentasi dapat diharapkan susu kerbau menjadi salah satu alternatif sumber protein hewani yang tersedia secara murah di perdesaan sehingga kasus gizi buruk (malnutrisi) yang merebak di beberapa daerah belakangan ini dapat dicegah. Selain itu, diversifikasi bahan pangan hewani berbasis susu kerbau di harapkan dapat menutupi kekurangan produksi susu (asal sapi dan kambing) di dalam negeri dan mengurangi impor susu dari negara lain yang menguras devisa negara. Bila produk olahan susu kerbau dapat dikembangkan maka diharapkan pula usaha peternakan kerbau perah dapat semakin bergairah. Jujur diakui bahwa selama ini ternak kerbau tidak mendapatkan perhatian yang layak dari penentu kebijakan, padahal ternak kerbau merupakan ternak tropis yang mampu beradaptasi dengan iklim tropis Indonesia, berperan penting sebagai ternak kerja, sumber daging dan alat transportasi di perdesaan. Semoga. Dr. a. Rusfidra, S. Pt
(Pemerhati peternakan, alumnus S3 IPB, akademisi UT Jakarta) Alamat tinggal : Wisma Buchori Jl. Raya Darmaga Gang Masjid AlBarokah No 4 RT 02/03 Darmaga Bogor, 16680. email:
This e-mail address is being protected from spam bots, you need JavaScript enabled to view it
Gambar diambil dari www.indrani.net
Trackback(0)
 |
TrackBack URI for this entry
Subscribe to this comment's feed
